Kvarnerska kulinarika: Mnogo več kot le škampi, ribe in žlahtina

Gastronomija je vsekakor ena najpomembnejših komponent turizma, kajti ne glede na to, ali potujemo zasebno ali poslovno, za zabavo, počitek ali po nova spoznanja, moramo prej ali slej kaj pojesti in popiti. Večina popotnikov pa veliko pozornosti namenja temu, da med svojim potovanjem spoznajo kulinariko dežele, ki so jo obiskali, tamkajšnjo tradicijo priprave jedi, lokalna živila in pijače. Obenem je ponudba lokalne hrane in pijače priložnost za dobavitelje v prehranski verigi, lokalne pridelovalce in predelovalce živil, za delovna mesta v gastronomiji in izobraževanju zanjo ter še kje. Že dobro desetletje zato Mednarodni inštitut za gastronomijo, kulturo, umetnost in turizem (IGCAT) s sedežem v Barceloni podeljuje naziv evropska gastronomska regija, s katerim ozavešča o pomenu prehrane v kulturi naroda.

Promocija že od leta 2012

V letošnjem letu je poleg Krete in malteškega otoka Gozo evropska gastronomska regija tudi Kvarner. Regija, ki je Slovencem dobro znana, pa premore veliko več od škampov, rib in žlahtine. Že samo dejstvo, da Kvarner sestavljajo hriboviti, z gozdom porasli Gorski kotar, obala Jadranskega morja od Opatijske riviere do Novega Vinodolskega skupaj z zaledjem ter otoki Krk, Cres, Lošinj z arhipelagom in Rab, omogoča pisano paleto avtohtonih živil, jedi in okusov. Četudi se živila ponavljajo in okusi prekrivajo, na vsaki mikrolokaciji ponujajo svojo edinstveno noto, ki dela neko jed posebno in značilno samo za določen kraj. 

Promocija kvarnerske kulinarike se ni začela šele letos, naziv evropske gastronomske regije je pravzaprav rezultat dolgoletnih prizadevanj Turistične skupnosti Primorsko-goranske županije, ki je leta 2012 zagnala projekt Kvarner Gourmet & Food. Strokovna komisija je sestavila vodič po kvarnerskih restavracijah z informacijami o njihovi kakovosti, ponudbi in posebnostih. V letu 2024 so izdali še brošuro Vodič po okusima od mora do gora (Vodič po okusih od morja do gora), v kateri so obširno opisane in kartirane gastronomske značilnosti vseh treh podregij Kvarnerja. 

Obsežna brošura o lokalni gastronomiji

Uvodoma je v brošuri zapisan "leksikon osnovnih pojmov" kuhinj Gorskega kotarja, obale in otokov. Prvi, ki večinoma leži na nadmorski višini od 600 do 900 metrov, je z dolgimi in mrzlimi zimami ter obilico gozdov bolj podoben Alpam kot Sredozemlju. Zato so tudi za tamkajšnjo kulinariko značilni med drugim kislo zelje in repa, jabolčni in hruškovi krhlji, koline, gobe in gozdni sadeži, a tudi divjačina in med. Povsem drugače je na samo 20 kilometrov oddaljeni jadranski obali, kjer se najprej pohvalijo s kvarnerskimi škampi, zadnja leta pa tudi s plavimi ribami. A za prehrano ribičev in delavcev v ladjedelnicah so bile dolga stoletja značilne tudi mineštre, ki so jih nosili s sabo na delo v tridelnih menažkah, imenovanih gamelica. Povrtnino so v zaledju pridelovali v kraških vrtačah, na dnu katerih je bilo dovolj rodovitne zemlje, dodatno pa so jih zaščitili še s suhozidom. Ta je značilen tudi za otoke, kjer suhozid ni zgolj varoval zemlje pred vetrno erozijo, temveč je odstranjevanje kamenja in skal v prvi vrsti sploh zagotovilo dovolj rodovitne prsti za pridelavo hrane. Med temeljne pojme otoške kuhinje pa so raziskovalci uvrstili tudi tri, ki so bolj posredno povezani s kulinariko: toš oziroma mlin za oljke, kjer so ljudje ob mletju izmenjevali novice, gumno, prostor za mlatenje pšenice, pa tudi skupno petje in ples ter porat, pristanišče, kjer se še danes odvija večina življenja v majhnih ribiških krajih: ribiči tukaj prodajo del ulova, popravljajo mreže, otroci se učijo veslati, jadrati in potapljati. 

Med manj znanimi posebnostmi posamezne podregije tako niso le živila, temveč tudi običaji, prostori in pregovori, povezani s hrano. V Opatiji je denimo značilna tržnica Mrkat, ki v isti zgradbi deluje že od leta 1898. V Bakarskem zalivu se še spomnijo lova na tune, negujejo pa tudi pustne običaje, ki jih prav tako spremljajo značilne jedi. Za zaledje Reke so značilni mlini in žage na Rječini, ki se sredi Reke izliva v morje. Na Cresu je v prvi polovici 20. stoletja delovala tovarna za konzerviranje rib Plavica, ki je zaposlenim ženskam omogočala ekonomsko neodvisnost.

Supice, rupice, parenica, batuda ...

Pa značilne jedi? V Gorskem kotarju so na primer poleg že naštetih živil uživali tudi polže, žabe in potočne postrvi, tradicionalna velikonočna jed pa je dimljen svinjski želodec, polnjen z nadevom iz kruha, slanine, mlade čebule in jajc. Obalno kulinariko strokovnjaki delijo po destinacijah, saj naj bi imeli svoje značilnosti tako Opatijska in Crikveniško-Vinodolska riviera kot Reka in tako imenovani Reški prstan, kamor sodijo denimo kraji Kastav, Kostrena, Kraljevica in Bakar. Na Opatijski rivieri so ponosni na divje šparglje, lovranske češnje in marone, brseški česen, brgujski kapuz oziroma zelje, broskvo, ki je vrsta ohrovta, v pustnem času pa so tradicionalna jed denimo supice, rezine kruha, namočene v jajce in ocvrte v maščobi. Na Reki posebej izpostavljajo baškot, prepečenec, ki so ga mornarji jemali s seboj na dolge plovbe, polento, skuhano v vodi, v kateri se je prej kuhal krompir, slani grobniški sir iz ovčjega mleka ter dve vrsti enolončnice: ječmin, narejen iz ječmena, ter kalandraka, golaž iz krompirja in koščkov nasoljenega mesa. Na Crikveniški rivieri radi postrežejo rupice, to so polpete iz papalin, povaljane v koruznem zdrobu, ob veliki noči na mizi ne sme manjkati bribirski prisnac, šarkelj s šunko in sirom škripavcem, njihovi najbolj znani enolončnici pa sta parenica, ki ji dodajo kislo rdeče zelje, in batuda, mineštra z mladim fižolom, krompirjem in koruzo. 

Pet darov ovce

Tudi otoki imajo svoje posebnosti. Na Krku denimo vpliv hladnega celinskega podnebja ustvarja dobre razmere za sušenje pršuta in oljke z največ oleinske kisline. Kuhinja otoka Cresa je v znamenju ovčereje, saj so ovce dajale meso, mleko in tudi volno, meh za vino in usnje za pergament, popasle so travo v oljčnikih in pustile pri miru žajbelj, iz katerega otoški čebelarji še danes pridobivajo značilen med. Iz ovčjega mesa so izdelovali celo pršut udić, ki je zaradi velike slanosti in značilnega vonja bolj začimba kot živilo. Za Lošinj so bolj kot ovce značilne ribe, za zimo so jih gospodinje v kisu shranjevale v kozarcih, v Benetkah pa so v 17. in 18. stoletju z zlatom plačevali belo ribo, konzervirano v želatini. Lovili oziroma nabirali in uživali pa so tudi polže, školjke, rakovice in lignje, slednje so z broskvo pripravljali v enolončnici, imenovani verze na pofrig. Na Rabu so ponosni na štufad, enolončnico iz mlade jagnjetine, ki ji dodajo jabolka, rozine in suhe slive ter fige. Za tradicionalno rabsko živilo velja tudi štokalj, hobotnica, sušena na burji.

Poleg jedi delavcev, ribičev in kmetov pa kvarnersko kulinariko zaznamuje tudi prehranska kultura hrvaških knezov Frankopanov, po rodu s Krka, samostanskih kuharskih mojstrov ter avstro-ogrskih plemičev in bogatih meščanov, ki so konec 19. stoletja množično začeli prihajati na oddih zlasti v Opatijo in na Reko. K bolj gosposki kulinariki štejejo denimo torta Frankopan, ki jo danes pripravljajo po nekoliko posodobljenem receptu, lošinjski krokant, tradicionalna slaščica lošinjskih kapitanov, ter rabska torta, še danes narejena po receptu iz leta 1177. 

Letos se turistom ob obisku Kvarnerja obetajo številni dogodki, na katerih bo v ospredju bogastvo kvarnerske kuhinje. Lokalni ponudniki in proizvajalci želijo regijo predstaviti kot prostor vrhunske hrane, tradicije in avtentičnih okusov, ki dopolnjujejo njene naravne lepote.